Kamelost – ørkenens nye eksportvare Foto egon bech Det er svært at skille vandet fra næringsstofferne i kamelmælk, og derfor har det hidtil været næsten umuligt at lave kamelost. Det problem er DTU nu med til at løse gennem et projekt i Etiopien. Ost Kameler er uundværlige i store dele af verden. De bruges til transport, kød og ikke mindst til malkning. Men endnu er det ikke lykkedes at finde en måde at lave mælken til ost, som smager godt og kan holde sig i varmen. Sammen med Københavns Universitet, Haramya University i Etiopien og Chr. Hansen er DTU Systembiologi som de første i verden gået i gang med at finde ud af, hvordan man kan producere kamelost på en rentabel måde, der giver velsmagende oste, som kan holde sig uden nedkøling. Projektet kan betyde nye arbejdspladser og bedre ernæring i områder, hvor behovet for begge dele er stort. „Årsagen til, at vi endnu ikke har set kamelost på hylderne i supermarkederne, er, at ingen indtil for ganske nylig har kunnet finde en effektiv måde at få kamelmælk til at koagulere – dvs. udskille vandet fra næringsstofferne, så det bliver til fast masse,“ siger Egon Bech Hansen, Institutdirektør på DTU Systembiologi. I produktionen af komælksoste har man til koagulering i mange år brugt enzymet chymosin, som køers kalve har naturligt i maven. Kalvene bruger enzymet til at adskille vandet fra proteinerne og fedtet i moderens mælk. Man kan lidt forsimplet sige, at enzymet får kalvens mave til at fungere som et ’ostemejeri’. Og det var faktisk Chr. Hansen, som i sin tid fandt ud af at isolere enzymet, så det kunne masseproduceres og bruges i mejerier, hvor det har vist sig at være meget effektivt i produktionen af velsmagende oste. Flere slags chymosin Så når kamelmælken er svær at få til at koagulere og smage godt, virker det logisk at prøve at tilsætte chymosin. „Problemet er bare, at chymosin fra køer ikke har nogen særlig effekt på mælk fra kameler. På den anden side kan man være ret sikker på, at chymosin fra kameler kan få kamelmælk til at koagulere, for den funktion har det allerede i kamelkalvens mave,“ forklarer Egon Bech Hansen. Indtil for nylig var det bare ikke lykkedes at isolere kamelchymosin, og det kunne derfor heller ikke bruges i produktionen af kamelost. Først i 2001 lykkedes det at isolere enzymet, og gennembruddet tilskrives den somaliske forsker Dr. Zakaria Farah. Men flere af projektets partnere spillede en væsentlig rolle – specielt i forhold til nyttiggørelsen af opdagelsen. Egon Bech Hansen var medforfatter på den videnskabelige artikel, der kortlagde enzymet til brug for videre forskning og udvikling, og Chr. Hansen har udviklet en måde at masseproducere det som osteløbe. „Osteløbe-enzymet fra kamelen er nu kommercielt tilgængeligt som mejerienzym, men vi mangler stadig at tilvejebringe det videnskabelige grundlag for udvikling af mejeriprodukter fra kamelmælk,“ siger Egon Bech Hansen. Et stykke med kamelost Men projektet handler ikke kun om at udvikle tekniske løsninger til produktion af kamelost. For ingen har lyst til at spise noget, alene fordi det er en bioteknisk bedrift, særligt ikke hvis det har konsistens som viskelæder eller smager og lugter ubehageligt. Så hvis det står til projektets partnere, må sætninger som ’husk nu at købe kamelost’, ’liiige et stykke mere med kamelost?’ og ’over retten rives 300 gram kamelost’ gerne blive helt almindelige inden for få år. Hvis det skal ske, er der brug for mere end teknisk biovidenskab. Forskningsbaseret arbejde med udvikling af forskellige smagsnuancer, aromaer og konsistens skal sikre, at de endelige produkter falder i forbrugernes smag. Og så skal der også tænkes i teknisk optimering af produktionen for at sikre konkurrencedygtige priser. Ideelle betingelser i Etiopien Når man etablerer et kamelmejeri, skal man skal også have et hjemmemarked, som efterspørger de nye ostetyper, og man skal i sagens natur have adgang til kameler. Derfor er store dele af projektet henlagt til Etiopien, som har 2,5 mio. kameler, og hvor befolkningstætheden er stor nok til at skabe et hjemmemarked. Sammen med lokal etiopisk arbejdskraft er forskerne allerede gået i gang med at opbygge et mejeri med osteproduktion og uddanne personale på kandidat- og ph.d.-niveau for at sikre, at såvel rammerne som kompetencerne er optimale. „I hvert fald er ambitionerne for de endelige produkter høje. Vi vil ikke bare gøre det rentabelt at producere kamelost i Etiopien, men også udvikle ostetyper, som – når det kommer til smag – kan konkurrere med komælksoste,“ siger Egon Bech Hansen. Og hvem ved? Måske er der kun få år til, at børn plager om at få kamel-ostehapser med i madpakken. - Jesper Span gsmark Nielsen Projektets forsøgsstald, hvor kamelerne leverer mælk til forskernes eksperimenter. Få mere at vide Egon Bech Hansen Institutdirektør, DTU Systembiologi ebh@bio.dtu.dk Foto Shuterstock Det bidrage r de med Partnerne leverer forskellige ekspertiser til projektet: • DTU: Bioteknologi. • Københavns Universitet: Mejeriteknologi og ernæring. • Chr. Hansen: Løbeenzymer, starterkulturer og industrielle enzymprodukter. • Haramya University: Daglig ledelse af projektet i Etiopien. 9
DTU-avisen_3_2013
To see the actual publication please follow the link above