Page 13

139040_DTUavisen_0813_final

Småkager skal bages i bedre ovne Proceser Småkagebranchen skal erstatte sidemandsoplæring og ’tavs’ overførsel af viden med videnskabelige fakta. Af Katrine Krogh-Jeppesen Sprøde småkager med riiiigeligt smør. Det er vi gode til her i landet. Faktisk så gode, at Danmark har nogle af verdens førende leverandører af udstyr til bageriindustrien og en betydelig produktion af brød, kiks og kager. Bageriindustrien omsatte i 2011 for knap 2,6 mia. kr. i Danmark alene, men branchen trænger til at få optimeret sine processer, og en ph.d.-afhandling viser, at der er gevinster at hente. På DTU Fødevareinstituttet har Mette Stenby Andresen netop forsvaret sin ph.d.-afhandling, der tager fat på en af branchens udfordringer: Behovet for optimering af de industrielle bageprocesser. „Hurtigere og mere effektive bageprocesser kan spare både energi og penge. Men i dag har man for få videnskabelige data om bageprocesserne, og viden om det bedste resultat er til dels noget, der kommer fra sidemandsoplæring og tavs videnoverførsel,“ siger Mette Stenby Andresen. Projektet er udført i tæt samarbejde med den danske virksomhed Haas-Meincke, der er blandt verdens førende producenter af udstyr til bageriindustrien. Kager på operationsbordet „Samarbejdet med DTU startede som en dialog, hvor vi hurtigt fandt frem til, at her var noget, som kunne være interessant for begge parter. Derfor lavede vi sammen et udviklingsprojekt, hvor man i en pilotovn kunne simulere, hvad der sker inde i kagen under bageprocessen. Vi designede og byggede ovnen og installerede masser af måleudstyr, så småkagen så og sige kunne komme ’på operationsbordet’,“ fortæller process engineering director hos Haas-Meincke, Kjeld Rasmussen. Haas-Meincke har de seneste år ekspanderet kraftigt, og ifølge Kjeld Rasmussen har virksomheden endnu ikke udnyttet det fulde potentiale af pilotovnen.   nr. 8·2013  |  INOVA TION / INNOVATION  |  13 Fremtidsplanerne er derfor, at der skal videreudvikles på den, og i den forbindelse bliver der behov for at lave yderligere forsøg på DTU. Matematisk modellering Selve bageprocessen er en kombination af flere kemiske og fysiske delprocesser, og i ph.d.-projektet har Mette Stenby Andresen undersøgt sammenhængen mellem ovnens indstillinger og summen af disse delprocesser. „De store industrielle ovne kan være helt op til 100 meter lange, og selve ovnens indflydelse på processen, hvor dej bliver til brød og kager, har vi ikke nok kendskab til. Pilotovnen blev derfor anvendt til at lave systematiske målinger, der efterfølgende indgik i validering og optimering af en matematisk-fysisk model. Modellen beskriver, hvordan et bageprodukt opvarmes og tørres under bagning,“ forklarer Mette Stenby Andresen. Under projektet har Mette produceret store mængde af småkager – til stor glæde for afdelingen, der fik de videnskabelige krummer sat frem ved kaffemaskinen. Foto privat Foto Shutterstock ■■Få mere at vide Mette Stenby Andresen, ph.d. mette@stenby.eu Jens Adler-Nissen, professor og vejleder, DTU Fødevareinstituttet jadn@food.dtu.dk I pilotovnen kan småkagerne følges visuelt samtidigt med målingerne. In the pilot oven, the biscuits can be visually monitored simultaneously with measurements. Ph.d. Mette Stenby Andresen. Foto Mette Stenby Andresen Snart bachelor? Hvilken retning vælger du? Kom til informationsdag! 25. oktober 2013 kl. 11-13.30 Mødecentret, bygning 101A Du kan vælge mellem 28 forskellige uddannelsesretninger, når du skal videre på kandidatuddannelsen på DTU. På informations dagen kan du høre om uddannelserne, stille spørgsmål til undervisere og studerende og tale med studie- og karriere vejlederne. Ansøgningsfrist 1. november 2013 Læs mere på dtu.dk Scan to read FULL articles dtu.dk/1308 Better ovens for biscuits Proceses Crunchy biscuits with loooooots of butter. That is what we are good at in Denmark— so good in fact that we have some of the world’s leading suppliers of equipment to the baking industry and a sizeable production of bread, biscuits and cakes. In 2011 the baking industry posted turnover of almost DKK 2.6bn in Denmark alone, but the industry needs to optimize its processes—and a PhD thesis has shown that investment pays off. At DTU Food, Mette Stenby Andresen has recently defended her PhD thesis which addresses one of the industry’s big challenges: the need to optimize industrial baking processes. “Faster and more efficient baking processes can save energy and money. But today baking processes need to be backed by scientific data—and knowledge about the best results partly comes from on the job training and silent knowledge transfer,” says Andresen. The project was carried out in close collaboration with the Danish company Haas- Meincke—one of the world’s leading manufacturers of baking equipment.


139040_DTUavisen_0813_final
To see the actual publication please follow the link above