12 PROTEINER SPISELIGE INSEKTER DYNAMO 56 03 19
KAN
INSEKTER
MÆTTE
VERDEN?
Om FoodLab
FoodLab ligger
på DTU Lyngby
Campus i tilknytning
til studenter-innovationsmiljøet
i DTU Skylab.
Laboratoriet
skal fremme iværksætteri,
virksomhedssamarbejder
og ny forskning
inden for fødevarer
og teknologi.
skylab.dtu.dk
Han har smagt termitter i
Kenya og myreæg i Mexico
og knaset kæmpegedehams
i Japan. Den verdenskendte
kok og forsker Roberto
Flore fra Sardinien er nu at finde i
Kongens Lyngby i spidsen for DTU’s
nye satsning inden for fødevareinnovation
FoodLab ved DTU Skylab.
I fire år var han leder af Nordic Food
Lab, der blev etableret i 2008 af bl.a.
Nomas køkkenchef, René Redzepi.
I dette regi var Roberto Flore blandt
frontløberne i den globale trend New
Nordic Cuisine. En af Nordic Food
Labs projekter var at undersøge spiselige
insekter. Roberto Flore og kolleger
fløj verden rundt og udforskede forskellige
landes traditioner med insekter
på menuen. Det medførte – foruden
en dokumentarfilm og to kogebøger –
nogle vigtige indsigter, fortæller Flore:
”Det er estimeret, at mere end to
mia. mennesker i verden spiser insekter
som en del af deres traditionelle kost.
De gør det ikke af nød. De gør det,
fordi insekter er en delikatesse. Det
var også overraskende, at det ikke kun
er i den vestlige kultur, at der findes
barrierer mod insektspisning. De
findes også blandt insektspiserne. F.eks.
kunne afrikanerne ikke drømme om at
sætte tænderne i de insekter, der bliver
spist i Japan,” siger Roberto Flore.
Mere end ernæring
Insekter på menuen – eller rettere idéen
derom – tog for alvor fart i den vestlige
verden i starten af dette årti, hvor bl.a.
FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation
(FAO) i 2013 udgav en publikation
om spiselige insekter. Her bliver insekter
italesat som løsningen, der skal mætte
en global befolkning på næsten ti mia.
i 2050. Roberto Flore mener, at det er
forenklet at tro, at hvis folk begynder
at knase græshopper og bage med
melorme, så når vi FN’s verdensmål
’Stop sult’. For mennesket har brug for
mere end at blive mæt, lyder det fra
gastronomen.
”Mad skal også være indbydende,
og det skal smage godt. Mad handler
om meget mere end at indtage
næringsstoffer. Hvis vi opfandt en pille,
der sikrer os alt det, vores organismer
har brug for, så ville vi stadig foretrække
et måltid,” siger Roberto Flore.
Alternative proteinkilder
Kokken mener, at der overordnet er et
behov for at finde bedre måder at pro-
Roberto Flore har
været med til at
indsamle spiselige
insekter fra
hele verden.
I Japan er æg fra
kæmpegedehams
en delikatesse.
ducere proteiner på eller at finde alternative
proteinkilder, og han ser også,
at en folkelig bevidsthed om dette er
vækket. Insekter er dog blot én måde
at tilføje proteiner på, siger italieneren.
Men skal insektspisning rodfæste sig,
er der flere ting, som man skal tage
højde for, mener Roberto Flore:
”Det er ikke nok at finde på alle
mulige måder at tilberede og anrette
Insekter på menuen
kræver mere end
en pæn anretning,
lyder det fra den
berømte kok og
opdagelsesrejsende
i spiselige insekter
Roberto Flore.
Af Lotte Krull
Roberto Flore, Chris Tonnesen